Com paixão e paciência o gaúcho Gilberto Zortea ascende o fogo em lenha de eucalipto reflorestado ainda de madrugada, segundo a quantidade de carne que tem para assar. “Sexta-feira, às 4h; sábado, às 3h e domingo, às 2h”, revela o assador, que, na véspera desses dias, vai dormir às 20h para dar conta do recado.
Em seguida, espeta a carne cobrindo-a de sal grosso que penetra nas fibras à medida em que a costela vai sendo assada num processo lento e gradativo de cerca de oito horas. “Depois de assada, a gente ‘surra’ a carne no espeto batendo para tirar o excesso de sal”, ensina o especialista. Enquanto tiver carne, o fogo continua sendo alimentado, diz Gilberto, que acrescentou ao carro-chefe diversos acompanhamentos.
Arroz de costela, farofa, feijão-tropeiro, mandioca cozida, maionese de batata e vinagrete formam o elenco de guarnições que podem escoltar o bom assado vendido por R$ 84,90, a porção inteira com cerca de 1kg, ou R$ 47,90, meia porção de 500g. A equipe, que começou com duas pessoas além do assador, já conta com 15 (10 na cozinha e atendimento e quatro moto-boys) mais o chef brasiliense formado pelo Iesb Bruno de Moura Rodrigues, conhecido pelo apelido Lord, que já aprendeu a tomar chimarrão com o patrão.
Outra novidade é um rótulo de vinho exclusivo produzido pela vinícola, igualmente gaúcha, Antonio Dias. “Nada harmoniza melhor com a boa carne que a uva tinta Tannat”, sugere Zortea, que já foi dono de casa de vinhos no Sudoeste.
(Costelaria Gaúcha descrita em matéria do jornal Correio Braziliense de 14/03/2021)
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